Feil
  • JUser::_load: Unable to load user with id: 62

Kokekjøtt

Lagt til: torsdag 04. mars 2010 10:44

Lite er mer egnet ei skikkelig gryte med dampende kokekjøtt, når det gjelder å få tilbake varme og energi etter en lang dag ute. Det skader heller ikke at det er lekende lett å lage.

Tekst og foto: Randulf Valle
Lite er mer egnet ei skikkelig gryte med dampende kokekjøtt, når det gjelder å få tilbake varme og energi etter en lang dag ute.
Det skader heller ikke at det er lekende lett å lage. Råvarene veier riktignok litt mer enn en pose frysetørket middag, men mange ganger har ikke en ekstra kilo eller to i sekken så mye å si. Du får i alle fall mye trivsel og villmarksfølelse for de ekstra grammene.
Hva slags kjøtt egner seg så for koking? Fårikålkjøtt er et fint utgangspunkt som du ofte kan få tak i for en rimelig penge. Har du tilgang til kjøtt av hjortevilt er det så klart en førsteklasses alternativ.   Til koking kan du godt bruke kjøtt med mye bein, brusk og bindevev – varer som ikke er egnet til steking. Passende serveringsstykker skylles godt. Det skylte kjøttet legges så i kjelen, sammen med kaldt vann. Dette varmes pent og rolig til kokepunktet. Så skummer du av. Jo bedre du har skylt kjøttet, jo mindre skum blir det. 

Krydder
Når du har skummet av er det tid for å tilsette krydder, og her er variasjonsmulighetene mange. Pepper er et bra utgangspunkt, gjerne i form av hele pepperkorn. Personlig har jeg dessuten en hang mot fersk rosmarin. Einebær kan og gå an og gir dessuten mer smak av norske fjell enn den nevnte rosmarinen. Både fårekjøtt og ikke minst kjøtt fra rein har uansett masse fin smak. Krydderet bør derfor støtte oppunder råvarene og ikke drukne smaken. Det er delte meninger om når saltet skal tilsettes. Noe sverger til å ha det i fra start, mens andre venter til kokinga går mot slutten. Litt for lite salt er uansett bedre enn litt for mye.
Når det gjelder koketid- og temperatur strides de lærde. Der noen lar det putre livlig i gryta og blir blanke i øynene ved tanken på «skikkelig sundkokt sauekjøtt» hevder andre at vannet slett ikke skal koke og at sundkokt kjøtt, hvor bindevevet er gått helt i oppløsning, bare er tørt og smakløst. Folk i sistnevnte kategori kan finne på å bruke termometer i gryta, i et helhjertet forsøk på å holde temperaturen i underkant av 90 grader.

Koketid
Om meningene er delte når det gjelder koketemperatur blir det ikke lettere når det kommer til koketiden. En kar jeg fisket med for noen år tilbake beskrev malerisk hvordan han nærmest måtte forsvare kjøttgryta med makt mot turkompisen, for at reinskjøttet skulle få det han mente var forskriftsmessig koketid.
Helge Ingstad påpeker på sin side hvordan kjøttet de spiste til så å si alle måltider gjennom lange arktiske vintre, bare var kokt på utsiden. Stykker med både fett og marg var dessuten de mest populære i gryta, og det var de eldste jegerne som fikk velge først fra godsakene. Lett varmebehandling sørget for at viktige næringsstoffer ble bevart. Fett og marg er dessuten langt bedre drivstoff for en sliten kropp en den proteinrike biffen, som både Ingstad og urbefolkningen stort sett brukte til hundemat. Indianerne brukte heller ikke salt i gryta, en praksis Ingstad adopterte – i motsetning til de fleste andre hvite pelsjegere. I dag er disse ernæringsmessige hensynene lite relevante for folk flest, og man foretrekker gjerne maten godt gjennomkokt. Da skal herligheten trekke til kjøttet løsner fra beinet. Det kan fort ta et par timer.
Litt poteter og grønnsaker smaker godt sammen med kjøttet. Det enkleste her er å slippe godt vaskede mandelpoteter, gulrot og kanskje litt purre oppi gryta når det er en halvtimes tid igjen til maten er ferdig. Når man i Nord-Norge bruker kokt reinskjøtt som festmat, serveres det gjerne med en kopp rykende varm buljong fra gryta.

Best andre gang
Syns du to timer er lenge å vente på middag når du kommer inn fra tur? Da lager du ganske enkelt kjøttgryta ferdig kvelden i forveien. Eventuelt kan du gi den et lite oppkok på morgenkvisten. Så setter du den et lunt sted når du skal ut på dagens tur, og dermed er det fort gjort å lage middag når du er tilbake. Er du på telttur kan du kanskje pakke gryta inn i soveposen etter oppkoket. Bare husk at den er der når du kommer tilbake ellers bli natteleiet både fuktig og klissete.
Det er dessuten en kjensgjerning at retter basert på kokt kjøtt langt fra tar skade av å varmes opp noen ganger. Selve kongen i denne disiplinen må ha vært pelsjegeren George Magrum, som holdt hus helt på grensa til den canadiske tundraen på 1960-tallet. De andre pelsjegerne i området beskrev hytta hans som en rønne, og når uttalelsene kom fra slike karer er det antagelig all grunn til å ta de seriøst. Villreinen var bærebjelken i kosten for alle disse karene, men Magrum hadde sin egen stil når det gjaldt tilberedning: Når han felte sin første rein for sesongen satt han over den store kjøttgryta si og kokte en dugelig porsjon. Utover vinteren tilsatte han ganske enkelt mer kjøtt og vann etter behov. Andre som kom på besøk merket seg at smaken var i stadig endring ettersom tida gikk.

Relaterte artikler (etter søkeord)

Søk

Nyhetsbrev

Nyttige matlenker